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彰基廚藝競賽 激發廚師創意
 
TNN台灣地方新聞/記者 玉女/更新日期: 2020-06-24 15:34:50
 
【記者 玉女 彰化 報導】

彰化基督教醫院體系營養部供膳中心擁有總院中央廚房及長青第二中央廚房,為培訓部門廚務人員,交流及精進廚藝,舉辦內部二央廚廚師料理競賽,參賽者須完成筆試、刀工、烹飪等三項考試,競賽評比得獎員工將可獲得獎金並能晉升廚師職級。

彰基處長陳富滿表示,彰基體系營養組廚房(總院+長青+員基+二基)於今年6月12日全數通過ISO22000:2018新版衛生驗證。彰基醫院希望能夠在營養、創新及服務上進一步提升,期望透過公開料理競賽,讓廚師們交流廚藝,並能強化自我專業技能,參與料理競賽菜餚將於當日販售於員工餐廳,由員工參與評比票選喜愛菜餚,也激勵參與競賽廚師能開發創意菜色的能力,創造更優質餐食服務。

彰基廚藝競賽包括:一、刀工考核項目,紅蘿蔔絲、紅蘿蔔末、薑片、洋蔥切絲,將依刀工裁切後之蔬菜粗細平均度、裁切操作安全及操作衛生等進行考核。二、烹飪考核項目,分為創意料理及指定料理 - 煮爛飲食(主肉),將依菜餚視覺及顏色形狀、香氣及味道、質地及口感等項目進行評分。此次競賽由處長、主廚、營養師團隊擔任評審團,並於刀工考核後由總院黃振源主廚進行刀工指導示範教學,另由謝宗益主廚示範二道菜餚,一道創意料理 - 金排(芒果雞腿排,使用食材有去骨雞腿排、愛文芒果)、另一道 - 苦瓜封(使用食材有苦瓜、絞赤肉、青江菜;為因應老年化需求之軟爛菜餚)。

彰基體系營養暨膳食部主任陳美櫻營養師表示,營養部供膳中心廚師料理競賽自103年起開始舉辦,今年共有8位廚師報名參賽,包括助理廚師3位,廚師助理員5位。此次競賽菜餚皆由廚師們自行腦力激盪,開發有別於平時供應的菜色,每一份菜餚設計30人份,參與競賽菜餚分為創意料理類、軟爛菜餚主肉類,分別為:

一、創意料理類:漢堡排佐青醬、莎莎醬雞胸、彩虹椒麻腐竹、泡菜甜不辣、回鍋肉、清炒梅花豬、酥炸豆包捲、山藥蝦球。

二、軟爛菜餚主肉類:莿瓜鑲肉、打拋豬、黃瓜鑲肉。

秦聖紘(33歲、3年廚師助理員資歷,參加晉升助理廚師考試),對西餐料理極大興趣,此次以創意料理 - 漢堡排佐青醬應戰。他說,曾在餐廳工作,在母親的感召下,應徵進入供膳中心廚務工作;外面餐廳廚務與醫院廚務最大的不同處,就是醫院廚務對於小細節更加嚴謹,且注重營養、衛生,健康飲食,『醫院面對的是患者』供應患者營養飲食需求規範也更高,醫院廚務工作繁忙,在出餐工作上難免有壓力,但大家都會互相幫忙完成出餐任務。

謝佩容(32歲,7.5年助理廚師資歷、擅長烘焙,參加晉升副副廚師考試,過曾任職過店員、會計工作),她說,因友人也在供膳中心工作,所以『呷好道相報』,透過友人介紹下,考試進入這個職場。這裡的學姐都很熱心陪帶實做,不會有到接不上手隔閡感,目前負責流質廚務工作,建議年輕人進入廚務職場,應抱吃苦耐勞、富含創意、跳脫原本的思維模式,可創造更多的創意菜色。

呂偉任(32歲, 5年助理廚師資歷,參加晉升副副廚師考試,曾任職於餐廳、小火鍋店等各式各樣工作都嘗試過)。他說,外面餐廳幾乎由央廚供應食材,只要加熱即可食用,而醫院廚務食材每天都是現切、現炒,不可諱言一開始非常不習慣烹調作業,就是逼著自己習慣廚務作業方式。呂偉任建議年輕人,進入廚務職場工作,就是多看、多學、多問,學習其他廚師的經驗,補足自己的不足。這次考試最大的心得在於,觀摩學習到不同烹調方式。

彰化基督教醫院體系營養部供膳中心舉辦廚師料理競賽,希望激勵員工精進廚藝,更有主廚傳承刀工及烹飪教學。希望透過競賽促進二央廚廚師之間專業交流,達成互相砥礪成長目的,競賽表現的優異廚師更能獲得晉升,為醫院留任並培養供膳人才,輪替廚房供餐業務,提升供餐品質。
 
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